Opskrifter

Til 4 personer

Ingredienser

• 150 g perlebyg
• 1 skalotteløg, finthakket
• 1 spsk smagsneutral olie
• 1½ dl fløde
• 1½ dl hvidvin
• 250 g frosne eller optøede fine ærter
• 100 g parmesan, fintrevet
• 30 g smør
• Salt og peber
• 8 store kammuslinger
• 1 forårsløg, strimlet på langs i 6-7 cm lange stykker

Sådan gør du

Skyl perlerne grundigt og lad dem dryppe godt af i en sigte. Svits perlebyg og skalotteløg i olien i en gryde uden at tage farve. Tilsæt fløde og hvidvin og lad perlerne simre videre ved lav varme og under omrøring, til væden tykner, og du får en cremet kompot. Blancher ærterne, si vandet fra og blend dem til en fin mos. Bland de flødekogte perler med ærtemosen og varm det grundigt igennem. Tilsæt parmesan og rund kompotten af med smørret. Smag til med salt og peber. Rist kammuslingerne på en pande. Rist strimlerne af forårsløg sprøde på en pande i lidt hed olie. Fordel kompotten i portioner, arranger kammuslingerne på toppen og pynt med de sprødristede forårsløg.

Ingredienser

• 600 g torsk eller anden hvid fisk
• 1 stk. hvidkål
• 1 stk. æble
• 1 stk. løg
• 2 fed hvidløg
• 1-2 spsk. karry
• 1 spsk. olie el. smør
• 3 dl vand
• 1 spsk grøntsagsbouillon
• Æbleeddike, salt og peber

Tilbehør

• Evt. ris

Sådan gør du

Snit hvidkålen i tynde strimler. Pil og hak løget og hvidløg fint. Varm olien op i en gryde og svits karry af til det dufter. Tilsæt hvidkål og løg, lad det stege et par minutter. Kom vand og grøntsagsbouillon ved, lad det koge op og derefter simre et par minutter. Skær fisken i mindre stykker. Læg det ovenpå kålen, kom låg på og lad fisken dampe ved lav varme i 5 minutter. Hak æblet i tern. Smag til med salt, peber og eddike. Server retten med friske æbletern og evt. kogte ris. – Velbekomme!

Tip

Anden hvid fisk kan f.eks. være kuller eller lyssej som også er i sæson.

Opskriften stammer fra Sønderborg kommunes “Spis grønt”-uge.

Til 4 personer

Ingredienser

Perlekompot

• 50 g grønne ærter, friske eller frosne
• Lidt olivenolie
• 100 g perlebyg
• 2½ dl vand
• 4 løg, finthakkede
• 5 g rød chili, hakket
• 50 g pekannødder, grofthakkede

Kød

• 1 stor svinemørbrad, den bedste af slagsen fra en økologisk gris
• 1 spsk cajun-krydderi
• Lidt olivenolie
• 2 hvide salatløg, skåret i kvarter
• 1 spsk honning
• 1 spsk smør

Sådan gør du

Perlekompot

Kør de friske eller frosne ærter i en foodprocessor med lidt olie til en grøn puré. Skyl perlebyggen grundigt og kog den i ca. 18 minutter i vandet sammen med de hakkede løg, chili og pekannødderne. Når perlerne er møre, og vandet fordampet, tilsætter du ærtepuréen.

Kød

Rul mørbraden i cajun-krydderiet og steg den hel på en pande i olie. Kom også salatløgene på panden. Tilsæt honningen og steg, til kødet er mørt.

Anretning

Anret perlekompotten på tallerkener, skær mørbraden i skiver og læg et par skiver ved sammen med de stegte løg. Kom 1 dl vand op til den smule stegesky, der er i panden fra løg og kød, og kog det godt igennem. Rund af med 1 spsk smør. Dryp skyen over retten lige inden servering.

Vinforslag

En kraftig Washington State Merlot er super til denne krydrede kreolerinspirerede ret.

Foto: Line Falck.

Til 4 personer

Ingredienser

Salat

• 100 g perlebyg
• 2 dl vand
• 50 g lyst rørsukker
• ½ dl lys lagereddike
• 150 g hvide asparges, snittet i 1 cm lange stykker
• 5 spsk rapsolie
• 150 g grønne asparges, snittede i 1 cm lange stykker
• 10 g bredbladet persille, finthakket
• Salt og peber

Dressing

• 1 spsk dijonsennep
• 1 tsk hele sennepskorn
• 2 tsk cidereddike
• 1 nip lyst rørsukker

Sådan gør du

Salat

Skyl perlerne grundigt og kog dem i rigeligt letsaltet vand i ca. 18 minutter, til de er møre og har det bid, du foretrækker. Sigt kogevandet fra, lad dem dryppe godt af i sigten og hold dem varme. Kom vand, lagereddike og sukker i en gryde og bring det i kog. Kog de hvide asparges i lagen i ca. 6-8 min, til de er møre, men stadig sprøde i biddet. Sigt kogelagen fra og dryp aspargesstykkerne grundigt af. Kom rapsolien i en stor stegepande og varm olien op ved middel varme. Tilsæt de grønne aspargesstykker. Lad aspargesen tage farve og skru ned til lav varme. Sauter aspargesen i ca. 4 minutter. Kom de forkogte, varme perler og de hvide asparges i panden og vend dem forsigtigt med de grønne aspargesstykker. Varm salaten igennem. Tilsæt persillen og smag til med salt og peber.

Dressing

Pisk eller ryst sennep, sennepskorn, eddike, sukker og den resterende olie godt sammen. Hæld dressingen over de varme perler og asparges, bland forsigtigt og server.

Tip

Du kan også lave en kold udgave af denne salat. Så skal du bare lade perler og asparges køle helt af, inden du blander dressingen i.

Til 4 personer

Ingredienser

Laksecreme

• 40 g perlespelt
• 200 g friskost naturel – gerne gedefriskost
• 1 spsk piskefløde eller cremefraiche
• 2 tsk citronsaft
• revet skal af ½ økologisk citron
• 100 g varmrøget laks, finthakket
• ½ skalotteløg, finthakket
• salt og peber

Pandekagedej

• 50 g ramsløgsblade, plukket i mindre stykker
• 2½ dl mælk
• 3 æg
• 125 g Skærtoft Mølle kagemel (kan erstattes af fint sigtet hvedemel)  
• salt
• smør eller olie til stegningen

Pynt

• Revet citronskal
• Ramsløgsblade, finthakkede

Sådan gør du

Laksecreme

Skyl perlerne grundigt og kog dem i rigeligt letsaltet vand i ca. 18 minutter, til de er møre og har det bid, du foretrækker. Sigt kogevandet fra, køl perlerne af under den kolde hane og lad dem dryppe godt af i en sigte. Rør friskosten en anelse lind med piskefløde eller cremefraiche. Den må endelig ikke blive for tynd i konsistensen. Rør citronsaft og -skal i cremen. Vend laks, løg og de kolde perler i ostecremen. Smag til med salt og peber og sæt cremen på køl i 30 minutter.

Pandekagedej

Kom alle ingredienserne i en blender og blend dejen til en fin puré. Kom dejen i passende mængde på en pande og bag den ved god varme, til sprøde, gyldne pandekager.

Anretning

Server de varme pandekager med et par skefulde laksecreme hver. Pynt med et drys revet citronskal og finthakkede ramsløgsblade.

Til 4 personer

Ingredienser

Perleburger

• 80 g perlerug
• 1 stor skive daggammelt hvedebrød
• 1 squash, fintrevet
• 1 gulerod, fintrevet
• 3 spsk persille, finthakket
• 2 fed hvidløg, finthakkede
• 250 g hakket oksekød
• 1 tsk engelsk sauce
• 1 æggeblomme
• salt og peber
• 2 spsk jordnøddeolie
• salatblade

Powerboller

• 15 g gær
• 350 g fintsigtet speltmel
• 100 g valsede ruggryn
• 2 mellemstore gulerødder, fintrevne
• 3 dl koldt vand
• 1 spsk olivenolie
• 10 g salt
• 25 g lyst rørsukker

Sådan gør du

Perleburger

Skyl perlerne grundigt og kog dem i rigeligt letsaltet vand i ca. 15 minutter, til de er møre og har det bid, du foretrækker. Sigt kogevandet fra, lad perlerne dryppe godt af og stil dem til let afkøling. Rør godt i perlerne med en gaffel, så alle kerner er løse. Skær skorpen af brødskiven og riv eller stød krummen til rasp. Bland de fintrevne grøntsager, brødkrummer, persille og hvidløg i en skål. Tilsæt kødet, engelsk sauce, æggeblomme og perler. Rør farsen grundigt og smag til med salt og peber. Del farsen i fire portioner, form dem som små burgere og steg dem i olien ved middel varme – ca. 4 minutter på hver side.

Powerboller 

Smuldr gæren fint i melet, tilsæt ruggrynene og fordel dem godt i melet. Kom de øvrige ingredienser i og rør dejen grundigt sammen, men ælt den IKKE. Stil dejen på køl natten over. Form næste dag dejen med en ske i lige store portioner (ca. 10 stk.) og sæt dem på en bageplade beklædt med bagepapir. Giv bollerne et let tryk, så de bliver lidt flade, inden du pensler dem med lidt mælk og drysser overfladen med ruggryn. Forvarm ovnen til 200 grader (ikke varmluft). Lad bollerne efterhæve lunt i 30 minutter, sæt dem i ovnen og bag dem i ca. 25 minutter. Stil bollerne til afkøling på en bagerist.

Anretning

Server burgerne i de overskårne boller med salat og f.eks. tzatziki eller hummus.

Til 4 personer

Ingredienser

Kompot

• 150 g perlespelt
• 150 g syrlige æbler, udkernet, skrællet og skåret i terninger
• 150 g løg, finthakket
• 1½ dl piskefløde
• Fintrevet skal og saft af ½ økologisk citron
• 50 g parmesan, fintrevet
• 1 god kvist rosmarin, nålene
• Salt og peber

Parmesankiks

• 150 g parmesan, mellemfint revet

Pynt

• 1 lille glas saltede kapers
• Solsikkeolie

Sådan gør du

Kompot

Skyl perlespelten grundigt under den kolde hane og kog den i rigeligt letsaltet vand i ca. 18 minutter, til perlerne er møre og har det bid, du foretrækker. Sigt kogevandet fra, afdryp perlerne godt og hold dem varme. Kog æbler og løg møre i fløden, tilsæt citronsaften. Kom saucen i en blender og blend den, til den har en cremet konsistens. Vend citronskal og de varme perler i cremen og varm det godt igennem. Tilsæt parmesan og rosmarinnåle. Smag til med salt og peber.

Parmesankiks

Læg den revne ost i et jævnt lag på en ikke for varm slip-let pande. Der skal ikke bruges fedtstof. Steg osten som en pandekage, til den bliver gylden på undersiden. Vend den og steg den gylden på den anden side. Når ’ostepandekagen’ er færdig, løftes den over på et stykke fedtsugende papir, hvor den køler helt af, inden den brydes i passende store stykker.

Pynt

Udvand de saltede kapers i nogle timer – gerne natten over – og tør dem derefter let i køkkenrulle.

Varm olien op i en dyb pande. Prøv med en enkelt kapers, om olien er tilstrækkelig varm. Sprutter den omkring kapersen, er den parat til fritering. Hæld alle kapers i olien, og friter dem, til de åbner sig og bliver sprøde. Fjern dem hurtigt fra olien med en hulske og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.

Anretning

Server kompotten i varme, dybe tallerkener med de friterede kapers og parmesankiks på toppen.

Til 4 personer

Ingredienser

• 100 g perlebyg
• 3 spsk olivenolie
• 1 spsk æbleeddike
• 1 spsk flydende honning
• Salt og peber
• 2 modne og søde mangofrugter, snittet i terninger
• 1 rødløg, finthakket
• 1 lille fennikel, delt fra top til bund og derefter snittet fint på mandolinjern
• 200 g rucolasalat
• 200 g af sæsonens friske bær

Sådan gør du

Skyl perlerne grundigt og kog dem i rigeligt, letsaltet vand i ca. 18 minutter, til de er møre og har det bid, du foretrækker. Sigt kogevandet fra, køl perlerne af under den kolde hane og lad dem dryppe godt af i en sigte. Ryst en dressing af olie, eddike og honning og smag til med salt og peber. Bland perlerne med mangofrugten, rødløg og fennikel og vend dressingen heri. Stil det på køl i 30 minutter. Arranger rucolasalaten på et fad. Læg perlesalaten oven på salatbladene, drys bærrene over, og salaten er klar til servering.

Til 4 personer

Ingredienser

• 100 g perlerug
• Fintrevet skal af 1 økologisk lime
• Saft af 3 lime
• Fintrevet skal og saft af 1 økologisk citron
• 200 g store, håndpillede rejer
• 40 g hvidløg i paprika-chiliolie, finthakket
• 40 g sorte oliven, udstenede og finthakkede
• 3 spsk finthakket dild – gem lidt til pynt
• Salt og peber

Sådan gør du

Skyl perlerne grundigt og kog dem i rigeligt letsaltet vand i ca. 18 minutter, til de er møre og har det bid, du foretækker. Sigt kogevandet fra, afkøl perlerne under den kolde hane, og lad dem dryppe godt af i en sigte. Ryst en dressing af lime- og citronsaft og 1-2 spsk olie fra hvidløgene. Bland perlespelt, rejer, hvidløg og oliven blandes med lime- og citronskal. Vend dressingen og det meste af dilden i salaten, smag til med salt og peber og stil den på køl i 30 minutter.Pynt salaten med den resterende dild ved servering.

Tip

Salaten kan også serveres i portioner som en smuk forret som på billedet.

Foto: Line Falck.

Til 4 personer

Ingredienser

Kråser

• 12 kyllingekråser
• 2 dl andefedt (fås i specialbutikker eller hos en rigtig slagter)
• Salt

Kyllingeskind

• Skindet fra 2 kyllingebryster
• 1 tsk fint salt

Perlekompot

• 200 g perlespelt
• ½ dl fløde
• ½ dl hønsefond
• 50 g fast rødkit-ost, f.eks. Taleggio, Munster eller Pont l’Eveque
• Salt og peber

Æg

• 4 store æg
• 1 tsk salt
• 1 spsk lagereddike

Speltflager

• 175 g speltkerner
• 90 g kartoffelmel
• 1½ dl hønsefond
• 1 tsk salt

Anretning

• 12 tynde skiver tørret andebryst (kan skaffes hos en rigtig slagter)
• Lidt salat og krydderurter

Sådan gør du

Kråser

Rens kråserne for sener og skyl dem grundigt i koldt vand. Tør kråserne i køkkenrulle, læg dem på en tallerken og drys dem med salt. Dæk kråserne med film og stil dem på køl natten over. Skyl kråserne i koldt vand dagen efter og lad dem simre møre ved svag varme i andefedt.

Kyllingeskind

Forvarm ovnen til 160 grader. Læg kyllingeskindet på et stykke bagepapir og stræk det så tyndt, som muligt. Drys med salt. Læg et stykke bagepapir oven på skindet, og bag det sprødt mellem to bageplader i ca. 20 minutter.

Perlekompot

Skyl perlespelten grundigt under den kolde hane og kog den derefter i rigeligt letsaltet vand i ca. 18 minutter, til perlerne er møre og har det bid, du foretrækker. Sigt kogevandet fra, dryp perlerne grundigt af og hold dem varme. Lun fløde, hønsefond og rødkit-ost i en gryde. Når osten er smeltet, blender du massen ensartet. Smag til med salt og peber. Vend de kogte speltkerner i saucen og lun det godt igennem.

Æg

Slå æggene ud i hver sin kaffekop. Bring en gryde med vand i kog og tilsæt salt og eddike. Pisk vandet med et piskeris, til det roterer rundt i gryden. Fjern piskeriset og hæld æggene i ét ad gangen. Pocher æggene færdige ved svag varme i 4-5 minutter. Tag dem op med en hulske og lad dem dryppe af.

Sprøde speltflager

Skyl speltperlerne grundigt under den kolde hane og kog dem derefter i rigeligt letsaltet vand i ca. 18 minutter, til perlerne er møre og har det bid, du foretrækker. Sigt kogevandet fra, dryp perlerne grundigt af og hold dem varme. Forvarm ovnen til 160 grader. Blend nu alle ingredienser til flagerne til en grødagtig konsistens. Smør massen så tyndt ud som muligt ud på et stykke bagepapir. Bag speltflagerne sprøde og gyldne i ca. 30 minutter.

Anretning

Arranger perlekompotten med de varme, pocherede æg, de sprængte kråser, tørret andebryst, kyllingeskind og speltflager og pynt med lidt sprød salat og fine krydderurter.

Foto: Line Falck.

Til 4-6 personer

Ingredienser

Rugtærtedej

• 220 g fuldkornsrugmel
• 100 g Skærtoft Mølle kagemel (kan erstattes af fintsigtet hvedemel)
• 1 tsk salt
• 100 g smør
• 160 g kvark eller fromage frais

Fyld

• 3 porrer, skåret i skiver
• 200 g økologisk flødeost naturel
• 300 g kartofler, kogte og afkølede
• 1 fed hvidløg, finthakket
• 1 spsk timian, finthakket
• 6 æg
• 200 g cremefraiche 18 %
• Salt og friskkværnet peber

Sådan gør du

Rugtærtedej

Forvarm ovnen til 180 grader (ikke varmluft). Bland de to meltyper med salt og smuldr smørret i med fingrene, til du har en grynet masse. Tilsæt kvark og saml dejen hurtigt. Alternativt kan du komme alle ingredienser i en foodprocessor og blende det sammen. Form dejen til en kugle, svøb den ind i film og lad den hvile på køl i 1 time. Rul dejen ud og læg den i et smurt tærtefad, 28 cm i diameter. Læg et stykke bagepair over, der dækker bund og sider, og tryk det godt fast. Fyld tørrede bønner eller linser (alle slags kan bruges) oven på bagepapiret helt op til kanten af formen, så dejen ikke glider ned ad siderne. Forbag tærtebunden i ovnen i 20 minutter, tag den ud og fjern bønner og bagepapir. Skru ovnen op til 185 grader.

Fyld

Damp porrerne under låg i ca. 5 minutter. Hak flødeosten groft og skær kartoflerne i små terninger. Bland porrer, kartofler, flødeost, hvidløg og timian i en skål. Pisk æggene sammen, tilsæt cremefraiche, peber og lidt salt og rør æggeblandingen sammen med grøntsagerne. Hæld fyldet i den forbagte tærtebund og bag tærten færdig ved 185 grader i ca. 30 minutter, til den er smukt gylden på overfladen.

Til 4 personer

Ingredienser

• 200 g perlebyg
• 1 l grøntsagsbouillon
• 2 spsk olivenolie
• 150 g rygeost
• 1 bdt purløg, finthakket
• 100 g radiser, finthakkede
• 100 g grønne asparges, skåret i 1 cm store stykker
• Salt og peber
• 100 g ristede solsikkekerner

Sådan gør du

Skyl perlerne grundigt og kog dem i grøntsagsbouillonen i ca. 18 minutter, til de er møre og har det bid, du foretrækker. Sigt kogevandet fra og lad perlerne dryppe godt af. Vend den endnu lune perlebyg i olivenolien og rør det sammen med rygeosten. Tilsæt purløg, radiser og asparges, smag til med salt og peber og stil salaten på køl i 30 minutter. Drys solsikkekernerne over og server.

Tip

Spis den røgede bygsalat som en selvstændig ret eller som tilbehør til f.eks. varmrøget laks.

4 personer

Grønkålssalat

Ingredienser

• 150 g grønkål
• ¼ lilla spidskål, uden stok
• 125 g gulerod
• 1 æble
• 3 spsk koldpresset rapsolie
• 1 spsk æblecidereddike
• 1 tsk honning
• 1 tsk sennep
• Salt, peber

Sådan gør du

Rib grønkålsbladene af stilken. Skyl bladene grundigt i koldt vand. Dræn overskydende vand fra – evt. i en salatslynge. Vask resten af grøntsagerne, og snit 2 slags kål i fine strimler. Skære gulerod i tynde skiver på langs med et mandolinjern eller kartoffelskræller. Skær æble i tynde skiver. Pisk en dressing af rapsolie, eddike, honning, sennep samt salt og peber, og vend denne grundigt sammen med grøntsager og æble.

Ovn”fritter”

Ingredienser

• 4 store bagekartofler
• Raspolie
• Salt, peber

Sådan gør du

Forvarm ovnen til 210 grader. Vask kartoflerne og skær dem derefter i grove både. Vend med rapsolie, salt og peber og kom dem på bageplade med bagepapir. Bages i ca. 40 minutter. Vend dem efter 20 minutter.

Sprøde pastinakker

Ingredienser

• 1 kg pastinak, gerne med lidt størrelse
• Rapsolie
• Salt, peber
• 2 dl vand
• 5 store spsk hvedemel
• ¼ tsk røget paprika
• 1 tsk løgpulver
• 150 g rasp
• Rapsolie til stegning

Sådan gør du

Skær toppen af pastinakkerne, vask dem godt og skær i ca. 1 cm tykkelse på langs. Forvarm ovnen til 200 grader og kom imens pastinakskiverne på en bageplade med bagepapir. Pensl med lidt rapsolie og drys med salt og peber. Bag dem i 12 minutter. Køl dem af. Pisk imens vand, hvedemel, røget paprika og løgpulver sammen til en klumpfri massen. Vend de bagte pastinakker i massen og kom dem direkte i rasp.
Sørg for alle siderne bliver dækket af rasp. Steg dem på panden i olie.

Server med ovn”fritter”, grønkålssalat og evt. din yndlings remoulade som dyppelse.

Opskriften er kreeret af Lotte B. Rasmussen, kok på Naturama.

6 personer

Fuldkornsfoccacia

Ingredienser

• 30 g gær
• ½ ltr vand
• 50 g knækkede rugkerner
• 350 g hvedemel
• 150 g grov ølandshvedemel
• 20 g salt
• 15 g sukker sukker
• 0,2 dl rapsolie
• Havsalt, frisk rosmarin og et skvæt rapsolie

Sådan gør du

Opløs gæren i lunkent vand. Rør rugkerner i, derefter 2 slags mel, salt, sukker og olie. Dejen skal være som en tyk grød. Kom dejen i en form (ca. 32×22) med bagepapir. Drys med lidt havsalt, kviste af frisk rosmarin og et skvæt rapsolie. Lad dejen efterhæve et lunt sted i ca. ½ time. Bag brødet i 180 grader varm ovn i 35 minutter. Ta’ brødet ud af formen og læg det på hovedet på en bageplade med bagepapir og bag i yderligere 15 minutter. Ta’ brødet ud af ovnen og afkøl let på bageriste inden det skæres ud og serveres.

Grønkålssalat

Ingredienser

• 150 g grønkål
• ¼ lilla spidskål, uden stok
• 125 g gulerod
• 1 æble
• 3 spsk koldpresset rapsolie
• 1 spsk æblecidereddike
• 1 tsk honning
• 1 tsk sennep
• Salt, peber

Sådan gør du

Rib grønkålsbladene af stilken. Skyl bladene grundigt i koldt vand. Dræn overskydende vand fra – evt. i en salatslynge. Vask resten af grøntsagerne, og snit 2 slags kål i fine strimler. Skære gulerod i tynde skiver på langs med et mandolinjern eller kartoffelskræller. Skær æble i tynde skiver. Pisk en dressing af rapsolie, eddike, honning, sennep samt salt og peber, og vend denne grundigt sammen med grøntsager og æble.

Vegetarlasagne

Ingredienser

• 1 stort løg, finthakket
• 1 fed hvidløg, presset
• 1 stang/65 g bladselleri, fine tern
• Lidt rapsolie til stegning
• ½ tsk spidskommen
• ½ tsk timian
• ½ spsk oregano
• ½ spsk basilikum
• ¼ tsk chiliflager
• 1 laurbærblade
• 1 rød peberfrugt, fine tern
• 250 kg gulerod, vasket, groftrevet
• 1 lille/65 g pastinak, vasket, groftrevet
• 1 spsk tomatkoncentrat
• 1 dåse hakkede tomater
• 100 g røde linser
• ½ ltr vand
• 1 grøntsagsbouillonterninger
• Salt, peber og evt. lidt æblecidereddike og sukker

Desuden

• 200 g fuldkorns pastaplader
• 75 g revet ost

Sådan gør du

Steg 2 slags løg og selleri i lidt olie. Tilsæt alle krydderier og steg videre. Tilsæt resten af ingredienserne, kog op og lad saucen koge i 1½ time med låg. Ta’ låget af og kog videre i ½-1 time. Smag til med salt, peber, eddike og sukker. Fjern laurbærblad.

Bechamel

Ingredienser

• 25 g smør
• 1½ spsk hvedemel
• 3½ dl mælk
• 25 g revet ost
• Revet muskat, salt og peber

Sådan gør du

Smelt smør i en gryde og tilsæt hvedemel. Saml med et piskeris over svag varme. Tilsæt mælk lidt efter lidt under piskning og opkog. Tilsæt revet ost og smag til med muskat, salt og peber.

Lasagnen lægges sammen i et smurt ovnfast fad, ca. 32×22. Start med grøntsagssovs, plader, grøntsagssovs, plader etc. Kom halvdelen af bechamelsovsen i et lag midt i lasagnen. Slut af med en omgang grøntsagssovs, bechamel og dernæst revet ost på toppen. Bages i 180 grader varm ovnen i ca. 45 minutter. Lad lasagnen stå på køkken bordet i ca. 15 minutter inden servering, så den lige sig.

Server med grønkålssalat & fuldkornsfoccacia.

Opskriften er kreeret af Lotte B. Rasmussen, kok på Naturama.

Til 4 personer

Fuldkornsfoccacia

Ingredienser

• 100 g sortbyg
• 3 spsk olivenolie
• 1 spsk fløde
• ½ tsk sennep
• 2 spsk æbleeddike
• 1 skalotteløg, finthakket
• 1 lille squash, skåret i fine terninger
• 16 cherrytomater, halverede
• 150 g mozzarella, skåret i små terninger
• Salt og peber
• 8 mellemstore blade af ramsløg, fintsnittede

Sådan gør du

Skyl sortbyggen grundigt og kog dem i rigeligt letsaltet vand i ca. 30 minutter, til de er møre og har det bid, du foretrækker. Sigt kogevandet fra, køl kernerne af under den kolde hane, og lad dem dryppe godt af i en sigte. Bland en dressing af olie, fløde, sennep og eddike. Bland den afkølede sortbyg med skalotteløg, squash, tomat og ost og vend salaten i marinaden. Smag til med salt og peber. Sæt salaten på køl i 30 minutter.

Anretning

Salaten egner sig lige så godt til fadservering som til portionsanretning. I begge tilfælde kan de fintsnittede ramsløgsblade bruges som pynt.

Tip

Du kan erstatte sortbyg med andre former for polerede kornkerner.

Foto: Line Falck.

Udstyr: 3 lagkageforme, 23 cm i diameter

Ingredienser

Dejen:

• 6 æg
• 250 g sukker
• 100 g mørkt rugbrød, fint revet (brødet skal helst være et par dage gammelt)
• 100 g hasselnødder, fint hakket
• 1 tsk. bagepulver

Fyld:

• ½ l piskefløde
• 50 g hasselnødder, groft hakkede
• Solbærsyltetøj

Sådan gør du

Forvarm ovnen til 220 grader ved almindelig varme.

Del æggene i blommer og hvide. Pisk hviderne stive. Tilsæt sukkeret lidt efter lidt, og pisk grundigt mellem hver gang. Når hviderne er helt stive, røres æggeblommerne forsigtigt i én ad gangen.

Nødder, rugbrød og bagepulver blandes og vendes i dejen, som derefter fordeles i de tre forme. Bag lagkagebundene enkeltvis på ovnens midterste ribbe. Bagetid ca. 12-14 minutter.

De afkølede bunde lægges sammen med solbærsyltetøj og flødeskum.

Brøtåt’en kan pyntes med flødeskum, hakkede hasselnødder og/eller høvlet, mørk chokolade.

Til 6 personer

Ingredienser

Suppe

• 2 svineskanke
• Ca. 2 l vand
• 500 g bacon, et helt stykke, ikke for røget
• 1 suppevisk – sammensat af det øverste af porrerne, bladtoppen af knoldsellerien, 3-4 laurbærblade, et par kviste timian og 3-4 kviste kruspersille
• 3 løg, pillet og skåret i grove stykker
• 3 porrer, skåret i grove stykker
• 4 gulerødder, skrællede og skåret i grove stykker
• ½ knoldselleri, skrællet og skåret i grove stykker
• 10 hele peberkorn
• 200 g knækkede byggryn
• 300 g af ”9 grønne urter”, f.eks. selleritop, skvalderkål og mælkebøtteblade, finthakket
• Salt og peber

Anretning

• 6 æg, kogt ‘smilende’
• God, hjemmelavet sennep

Sådan gør du

Suppe

Blancher de to svineskanke i kogende vand i 2-3 minutter; kasser vandet. Dæk nu skankene med frisk vand og bring det langsomt i kog. Skum eventuelle urenheder fra undervejs. Når kødet ikke skummer mere, tilsætter du baconstykket, suppevisken samt groft skårne løg, porrer, gulerødder og selleri samt peberkornene. Lad det hele simre under låg i ca. 2 timer, til kødet er helt mørt. Tag kødet op af suppen, og hold det varmt. Si suppen, kasser de kogte grøntsager og suppevisken og hæld væden tilbage i gryden. Tilsæt de skyllede og knækkede byggryn og lad suppen simre i ca. 10 minutter, til grynene er møre. Kom de 9 slags grønt i suppen og lad suppen koge videre over svag varme i ca. 5 minutter. Smag til med salt og peber.

Anretning

Skær skanke og bacon i passende stykker og anret det på et fad. Pil de smilende æg og halver dem. Hæld suppen i de dybe tallerkener med et ‘smilende æg’ svømmende som små sole i alt det grønne. Server kødet på en tallerken for sig sammen med en god, hjemmelavet sennep.

Til 4 personer

Ingredienser

Suppe

• 100 g perlebyg
• 30 g smør
• 1 stort løg, finthakket
• 3 store porrer, skåret i tynde skiver
• 3 grønne chilier, udkernede og finthakkede
• 1 spsk mel
• 1,2 l hønsebouillon
• 1 kanelstang, ca. 5 cm
• 200 g græsk yoghurt
• Saft af ½ citron

Kryddersmør

• 75 g blødt smør
• 2 fed hvidløg, knust
• ½ tsk sød paprika
• ¼ tsk chiliflager
• 1 spsk mynteblade, finthakkede
• 1 forårsløg, finthakket
• Fintrevet skal af ½ økologisk citron + halvdelen af saften

Sådan gør du

Suppe

Skyl perlerne grundigt under den kolde hane og lad dem dryppe godt af i en sigte. Smelt smørret i en stor gryde, sauter løg, porrer og chili i smørret og lad det simre under låg i 8-10 minutter. Rør af og til. Tilsæt mel og perlebyg og rør blandingen godt sammen. Tilsæt bouillon og kanel og lad derefter suppen simre i 20-25 minutter, indtil perlebyggen er så mør, som du foretrækker den. Tag gryden af varmen og fjern kanelstangen. Kom yoghurt og citronsaft op i en skål og pisk det sammen med lidt af suppen. Hæld blandingen i gryden og rør rundt.

Kryddersmør

Pisk smørret blødt og luftigt. Rør de øvrige ingredienser i og fordel dem jævnt i smørret.

Anretning

Varm suppen godt op, men den må IKKE koge. Smelt kryddersmørret på en pande og ‘steg’ det, til det gyldner. Server suppen i varme tallerkener med et par skefulde smeltet kryddersmør på toppen.

Giver ca. 25 stk.

Ingredienser

• 15 g gær
• 470 g fintsigtet speltmel
• 10 g salt
• 240 g vand
• 0,6 dl olivenolie

Sådan gør du

Smuldr gæren fint i melet, tilsæt salt, vand og olie og ælt, til du har en glat og smidig dej. Lad den hæve godt lunt til dobbelt størrelse; det tager ca. 1 time. Forvarm ovnen til 200 grader (ikke varmluft). Vend dejen ud på et helt rent bord. (Der er så meget olie i dejen, og den er så fast, at det ikke er nødvendigt at strø mel på bordet for at kunne arbejde). Fold og form dejen til en pølse og del den i stykker a 30 g. Tril de små dejstykker, så de bliver ens tynde (3-4 mm i diameter) og lige så lange som din bageplade på den lange led. Beklæd bageplader med bagepapir og læg grissinierne herpå. Selv om du triller grissinierne omhyggeligt, kan det være vanskeligt at undgå, at enderne bliver lidt buttede. Sker det, så klip begge ender af hver grissini, så de bliver smukt ens. Sæt en plade med grissinier i ovnen på næstøverste ribbe og bag dem i ca. 20 minutter, til de er helt tørre og sprøde. Lad grissinierne køle af på en bagerist og sæt dem på bordet i en høj kande eller vase, hvis du serverer dem til suppe, eller – hvis du vil bruge dem som snack – med et par skåle med dip.

Tips

Du kan variere grissinierne ved at tilsætte dejen et par skefulde pesto og/eller fintrevet parmesan, eller du kan trille dem i lyse eller mørke sesamfrø eller ditto birkes. Gør du det, er bagetiden ca. 2 minutter længere.

Til 2 stk.

Ingredienser

• 500 g stenformalet fintsigtet speltmel
• 5 g økologisk gær
• 10 g salt
• 3½ dl vand

Sådan gør du

Smuldr gæren fint i melet og tilsæt salt og vand. Bland ingredienserne grundigt i dejskålen, til du har en ensartet masse. Skrab dejen ud på bordet og ælt den, til den er blank og elastisk. Form den til en kugle og læg den tilbage i dejskålen, som du har givet et lille drys mel. Dæk skålen til og sæt dejen til hævning på køl i mindst 12 timer. Tag dejen ud af køleskabet og temperer den i skålen i 2-4 timer. Skrab den tempererede dej skrabes ud på et meldrysset bord og del den i to lige store dele, som formes til kugler. Dæk dem til med et klæde og lad dem hvile på bordet i 10 minutter. Form dejen til to lange pølser, som efterhæver til næsten dobbelt størrelse i et meldrysset bageklæde, hvor ’dejpølserne’ støttes på hver side af folder, som du former af klædet. Forvarm ovnen til 240 grader varmluft. Beklæd to bageplader med bagepapir og læg forsigtigt de to ’dejpølser’ på hver deres plade. Form pølserne til cirkler og tryk enderne sammen, så cirklerne lukkes. Klip med en skarp saks – i en flad vinkel – i dejen og vip hver enkelt dejsnip væk fra cirklens centrum, så der dannes en couronne (se billedet). Fyld den varme ovn med forstøvet vand fra en sprayflaske. Sæt de to couronner i ovnen og bag dem i ca. 20 minutter, til de er smukt gyldne. Lad de færdige brydebrød afkøle let på en bagerist, inden du serverer dem til sommerens salater og grillmad.

Ingredienser

• 50 g sennepskorn
• ½ dl vand
• 2 tsk. æblecidereddike
• 1 tsk. hvide peberkorn, groft kværnet
• 1 tsk. salt
• 1 spsk. honning (kan erstattes af 4 spsk. lyst rørsukker)
• 1 spsk. Smagsneutral olie
• Evt. lidt gurkemeje

Sådan gør du

Stød sennepskornene i en morter. Tilsæt vandet undervejs, så du ender med at få en sennepspasta. Rør pastaen med de øvrige ingredienser. Vil du have en stærkere gul farve til din sennep, kan du tilsætte lidt gurkemeje. Opbevar den færdige sennep på køl. Den har begrænset holdbarhed.

Til 2 personer

Ingredienser

• Ca. 5 dl vand
• 125 g valsede byggryn
• 1 nip salt

Sådan gør du

Bland vand og de valsede byggryn i en tykbundet gryde og bring blandingen i kog. Skru ned for varmen og lad grøden småsimre under jævnlig omrøring i 5-6 minutter, til den er næsten mør. Bliver grøden for bastant, kan du tilsætte lidt mere vand. Tag gryden af varmen, læg låg på, svøb et klæde om gryden og lad grøden trække i yderligere 5 minutter. Anret grøden i varme tallerkener og server den med den topping, du lige nu har lyst til.

Forslag til topping

SYLTEDE RABARBER

Ingredienser

• 200 g rengjorte rabarberstilke
• 1 stang vanilje
• 1 økologisk citron
• 200 g lyst rørsukker

Sådan gør du

Skræl rabarberne og skær dem med pæne snit på skrå i 2 cm lange stykker. Læg stykkerne i en fladbundet skål eller et fad sammen med de udskrabede vaniljekorn og stang. Kog citronsaft og sukker til en sirup. Hæld siruppen over rabarberne og lad dem trække, til de er kølet helt af. Hæld de kolde syltede rabarberstykker og lidt af siruppen over grøden og drys til sidst med lidt mandelsplitter.

FRISKE BÆR OG KOKOSDRYS

Ingredienser

• 25 g kokosmel
• Friske jordbær – mængde efter lyst
• Lidt ahornsirup eller flydende blomsterhonning

Sådan gør du

Rist kokosmelet på en tør pande. Skær jordbærrene i kvarter og læg dem på toppen af grøden. Drys den ristede kokos over og dryp til sidst med ahornsirup eller flydende blomsterhonning.

STIKKELSBÆRKOMPOT

Ingredienser

• ½ spsk smør
• 300 g stikkelsbær, skyllede og nippede
• 115 g sukker

Sådan gør du

Smelt smørret i en tykbundet gryde. Tilsæt bærrene og sukkeret og bring det langsomt i kog. Skru ned for varmen og lad bærrene simre, indtil de er helt møre. Pisk stikkelsbærrene luftige til kompot-konsistens og lad det køle af.

Tips

Du kan også bruge stikkelsbærkompotten som sødt tilbehør til en god ost.